Dia do Sushi

História do Sushi

Como em algumas cozinhas no Japão , o sushi incorporou muitas influências estrangeiras. A maioria destes pratos não têm sequer uma sugestão da cozinha original influente, uma vez que evoluíram em receitas totalmente diferente através de centenas de anos. O sushi Edomae (Edo sushi estilo; Edo é o antigo nome de Tóquio ), ou "sushi" conhecido no mundo hoje, é uma combinação de arroz, vinagre aromatizado e o sashimi japonês. Todos os ingredientes originais eram locais da baía de Edo, ou na atual baía de Tóquio.

Sushi é muitas vezes confundido com peixe cru e arroz. Isso é correto, se referindo ao sushi estilo Edo, mas originalmente, sushi era um termo para a carne ou o peixe fermentado, que foi preparado com o único propósito de preservação.

Acredita-se que sushi tem suas raízes no Sudeste da Ásia onde o peixe e a carne foram salgados e então fermentado por longos períodos de tempo. Registros de métodos semelhantes de peixe fermentado são vistos pela primeira vez nas escrituras chinesas no século 2. Também parecia que não era o prato mais popular da época. Este tipo de sushi é documentado no Japão no século 7. Foi no final do período Heian ou durante o século 10, quando foi recheado arroz cru dentro do peixe depois de ter sido eviscerado e limpo com sake ou vinho de arroz japonês, antes de ser fermentado. Um peixe de água doce como a carpa foi muitas vezes utilizado para este tipo de sushi, e foi chamado de naresushi. O arroz ajudou no processo de fermentação e tornou mais rápido de preparar do que o sushi original. O arroz era descartado após a fermentação completa (um longo período de 2 a 3 meses, dependendo da época) e apenas o peixe era consumido.

Durante o Período Muromachi, ou do século 15, o sushi nare começou a se dividir em dois tipos, o honnare e namanare. O honnare é a versão original do sushi, que começou suas raízes no século 10. O narenama é o mesmo tipo de sushi, mas é consumido prematuramente. Desta forma, o arroz recheado dentro do peixe para auxiliar o processo de fermentação se tornou um pouco comestível. O namanare sushi é distinto do honnare de uma maneira que ele tem um gosto azedo mais agradável. Eventualmente, o narenama tornou-se mais popular por sua rápida preparação e um prato extra, o arroz fermentado deu um sabor levemente picante para ele.

Cerca de cem anos depois, o vinagre estava começando a ser adicionado para reduzir ainda mais o tempo de preparação. Desta forma, apenas o mínimo de tempo foi necessário para a fermentação, uma vez que o vinagre foi acrescentado mais tarde criando artificialmente o gosto picante. Isto não foi feito apenas para reduzir o tempo e custo para o honnare ou produção do sushinare. Na verdade, foi mais favorável para as pessoas, o sushi nare em geral tem um cheiro muito pungente, e não foi muito apreciado apesar de ter sido (e ainda é) considerado uma iguaria. A partir daqui, a fermentação era cada vez menos necessário para criar sushi nare, e eventualmente um novo tipo de sushi, utilizando apenas vinagre fresco e arroz cozido começou a evoluir. Isto começou uma tendência de novos tipos de sushi evoluindo em áreas locais, como o sushi estilo Osaka sushi, oshizushi, chirashizushi e nukuzushi. Todos esses ainda são populares no Japão .

Apesar do sashimi ou fatias de peixe cru serem consumidos no Japão durante séculos, não foi até entre 1827 e 1829, quando sushi e peixe cru foram combinados pela primeira vez. Isto tornou o que é conhecido como o estilo Edo sushi. Este é o sushi amplamente conhecido no mundo de hoje. Ele foi criado inicialmente como um alimento barato e rápido para atender as movimentadas ruas de Edo e provou ser um sucesso desde o início.

Durante o final dos anos 1970, as empresas japonesas começaram a se expandir para o Estados Unidos e cada vez mais abriam restaurantes de sushi para servir os empresários japoneses que vivem no local. Além de atender o público japonês local, os sushi Chefs nos Estados Unidos esforçaram para introduzir o sushi para os americanos, mas foi difícil convencer as pessoas a tentar comer peixe cru. Logo o Califórnia roll foi inventado e provocou uma nova tendência para a fusão de sushi. O Califórnia roll foi o sushi perfeito introdutório para pessoas não familiarizadas com peixe cru. Ocidentais cada vez mais começaram a comer peixe cru e muitas mudanças foram feitas com o sushi estilo Edo para se adaptar com a cultura ocidental.

A história do sushi é muito longa e o interessante sobre ele é que o sushi evolui através do tempo. Sem o aconselhamento e comentários dos clientes ocidentais, teria sido difícil para um chef de sushi conservador no Japão, criar todos os novos tipos de sushi que agora são feitos hoje.

Edomae Sushi (Edomaezushi)

O sushi comumente conhecido em todo o mundo de hoje é uma combinação de peixe cru fresco, e arroz cozido que é temperado com vinagre. No entanto, esta é apenas uma única variação dentro de muitos outros tipos de sushi que existem no Japão. Este tipo particular de sushi é uma cozinha japonesa moderna, inicialmente criados pelas empresas Edo de fast food do setor alimentar durante a década de 1820.

O sushi estilo Edo foi um produto da expansão da cultura Edo, quando mais e mais plebeus foram autorizados a realizar negócios próprios. Outros famosos fast foods que remonta ao período Edo (1603 - 1868) são Edomae tempura, Edomae soba, e Edomae unagi. As pessoas Edo eram conhecidas por seu estilo de vida ocupado e falta de tempo, que tornou muitas empresas de fast food bem sucedidas. A cozinha estilo Edo é conhecida por ser mais salgada e doce em comparação com outras cozinhas no Japão.

Tal como acontece com outros tipos de sushi, o estilo Edo sushi tinha várias características únicas que foram eventualmente substituídas por novas ideias e métodos ao longo dos próximos dois séculos. Como a tecnologia de refrigeração melhorada, o sushi estilo Edo se expandiu para outras regiões do Japão e eventualmente, exterior. Inicialmente, todos os ingredientes principais eram locais da baía de Tóquio, como o atum, bonito, halibute , enguia do mar e crustáceos, daí o nome Edomae foi dado a esse estilo de sushi. Apesar do sashimi, ou peixe cru ser consumido no Japão durante séculos, foi a primeira vez que combinaram com o arroz. Nos primeiros dias, enfrentaram muitos obstáculos na forma de vender sushi estilo Edo nas ruas, pois o peixe cru estragava rapidamente e tinha que ser consumido imediatamente após o peixe capturado.

Desde que o sushi foi preparado e vendido nas ruas por pessoas que não tinham frigoríficos (e gelo era caro), o sushi foi obrigado a ter uma vida longa armazenado (uma tarde, no máximo). Muitos dos ingredientes iniciais principais foram cozidos em caldo de carne (enguias do mar, camarões, crustáceos e moluscos), com exceção de atum, bonito, e alabote. Era vital manter a textura crua destes peixes, então eles eram imersos em molho de soja por algumas horas para que reterem a textura, enquanto o sódio impedia de estragar rápido. Outros peixes, como a cavala foram curados com sal e vinagre. O vinagre no arroz do sushi também impediu a deterioração do arroz, mas aumentou o sabor do ingrediente principal também. Embora fosse comum, nem todos os sashimi foram consumidos com wasabi. Por exemplo, em Edo a mostarda quente era comumente usada para comer sashimi fresco de bonito e o halibute foi frequentemente consumido apenas com sal ou variações mais leves de molho de soja e cítricos. No entanto, o wasabi foi estritamente usado na preparação do sushi estilo Edo, pois tem propriedades antibacterianas.

Como comer Sushi

O sushi é geralmente comido com as mãos. Toalhas úmidas (oshibori) serão levadas depois que você estiver sentado. Limpe as mãos e ordenadamente enrole, ou dobre a toalha e mantenha ao lado para uso posterior. Ingredientes de degustação mais suave devem ser consumidos cedo para desfrutar de seus sabores delicados. Ao temperar o sushi com molho de soja, molhe somente o peixe (ou o ingrediente principal que está em cima do bolinho de arroz), ao invés do arroz. Incline o sushi, mantendo-o firmemente com os dedos. Embora raramente feito, sushi deve ser consumido de cabeça para baixo, com o ingrediente principal voltada para baixo (em contato com a língua). O shoyu não deve gotejar, uma vez que apenas uma pequena quantidade deve ser usado em primeiro lugar.

O sushi deve ser consumido em uma única mordida. Um chef de sushi bom, deve ser capaz de estimar o tamanho do sushi olhando para o cliente. Portanto, se o sushi é grande demais e você tem que morder ao meio, não é culpa sua.

Depois de comer o sushi, limpe os dedos que foram usados ​​para segurar o sushi. Basta esfregá-lo contra a toalha, sem pegá-la. Alguns bons restaurantes de sushi preparam panos especialmente umedecidos que são dobrados e colocados perto de você apenas por este motivo. Antes de seguir em frente, coma um pedaço de gengibre em conserva (gari) para lavar ou "zerar" o seu paladar. Beber sake também é eficaz. Repita a limpeza dos dedos e palato após cada sushi.

Etiqueta do Sushi

Etiqueta do sushi é realmente nada de especial. Esperamos que, muitas pessoas deixem de ir a bares de sushi porque parece que há essa coisa misteriosa chamada etiqueta do sushi. É muito básico, e você deve ser capaz de desfrutar do seu tempo, sem sequer pensar nisso.

Eu não vou lhe dar uma lista, mas sim explicar com bom senso, por isso vem naturalmente. A maioria das coisas são universais, mas algumas têm pequenas torções devido às diferenças culturais na ideologia.

Tente não deixar seu prato (sushi) sujo. O arranjo do prato é considerado uma arte própria, desfigurar o sushi é considerado um pouco rude. Assim, não misture e nem dilua wasabi no prato de shoyu. Basta colocar um pedaço dele sobre o sushi antes de mergulhá-lo delicadamente no molho de soja. Você não deve devolver o sushi que já foi mordido para o prato. Todos os sushis devem ser comidos em uma mordida.

Sushi é considerado uma espécie de arte, de modo que você deve comê-lo como uma. Não encharcar o seu sushi com shoyu. Primeiro de tudo, isso é ruim para sua saúde. Isso também mascara o sabor do sushi e faz o sushi parecer que caiu num balde de molho de soja, o arroz vai se desmanchar todo. Apenas uma gota ou duas de molho de soja deve ser utilizada. Mergulhar o sushi em um ângulo que toque levemente o molho de soja. Se você está comendo um nigiri simplesmente segure-o com os dedos e vire o seu pulso para o lado para o sashimi tocar o molho de soja. Esta não é apenas a etiqueta, mas a melhor maneira de provar o seu sushi.

Tentar provar todos os sashimi. Isto não significa que você tem que comer tudo do sushi bar. Mas se você realmente quiser saborear e apreciar todos os sushis favoritos, então você deve começar com os peixes de degustação mais leve (halibute, pargo), depois, gradualmente ir para os sabores mais fortes, como toro, salmão. Se você só gosta de comer os peixes oleosos, então deve perfeitamente começar com ele. Isto não é considerado uma etiqueta, mas sim mostrar o quanto é conhecedor do que você está prestes a comer. Você não quer começar com um peixe de grande sabor, porque vai ser difícil provar o peixe mais leve com os aromas mais delicados.

Não seja ganancioso. Isto não deve ser interpretado como afirma. Você é o cliente, e você está pagando por sua comida, afinal. É apenas um pensamento sobre a tentativa de controlar seu apetite. Implica também em não pedir a mesma coisa novamente só porque você adora (em poucas palavras: se empanturrar de salmão, por exemplo). Isto pode parecer infantil. Omelete é pedida no final para "Yoku wo shimeru" ou refrear o seu apetite e terminar a noite. A omelete doce é o mesmo que qualquer sobremesa, e satisfaz seu estômago.

Estes etiquetas são muito rigorosas, por isso não desanime, ou perca seu interesse. Muitos restaurantes de sushi hoje em dia tem uma atmosfera mais cordial, para que você se sinta mais à vontade. Basta manter essas dicas em mente, se acontecer de você ter a chance de ir para uma escola antiga, tipo tradicional de sushi bar. :D

Sushi Sashimi Sushimi

O equívoco comum
 

Ambos os termos de sushi e sashimi são comumente confundidos como palavras relacionadas. É apenas uma coincidência que estas palavras soam familiares, e eles não têm relações em definição. O erro mais comum é o sashimi de ser referido como "sushimi", e não há nenhuma tal palavra.

A palavra sushi originalmente significa peixe fermentado. Durante um período de 2.000 anos este prato (e os símbolos de caracteres que são usados ​​para representar a palavra "sushi") evoluiu para o Edo sushi style , ou o sushi conhecido hoje. Sashimi, por outro lado se traduz diretamente para cortar em pedaços ou fatias de carne. O termo é usado geralmente para a carne crua em geral, e não se limita ao sushi, mas peixe cru fatiado é o entendimento comum.

Sushi moderno é uma combinação de arroz temperado com vinagre, e um ingredient principal(geralmente um peixe cru). Sashimi é uma apresentação de fatias de carne crua, por si só e tem muitas variedades em tamanho, forma e espessura, dependendo dos ingredientes. Ingredientes mais difíceis são cortados mais finos e mais largos e os ingredientes mais suaves são cortados mais espessos e mais volumosos. O sashimi enfatiza sobre como utilizar a melhor área do ingrediente, mais do que o sushi, pois é o único ingrediente do prato.

Fatores Nutricionais do Sushi

O sushi é uma dieta equilibrada. Ela é composta de proteínas magras, carboidratos, insignificantes em gordura saturada, e carregada com gordura insaturada.

Dependendo do chef, a porção de arroz do sushi pode variar 20-30 calorias ou de 3 a 5 gramas de carboidratos.

Enquanto a proteína e teor de gordura pode variar com o tipo de ingredientes principais usados, aqui estão alguns exemplos. (O peso do peixe usado em um nigirizushi médio é de cerca de 5 gramas no máximo).

Atum: 7 cal 1,1 gramas de proteína 0.1grams insaturada 0,06 gramas de gordura saturada

Salmão: 7 cal 1 grama de proteína 0,4 gramas de gordura insaturada 0,1 gramas de gordura saturada

Halibute: 4 cal 1 grama de proteína 0,1 gramas de gordura insaturada 0,02 gramas de gordura saturada

A média calórica aproximada de um único nigirizushi é cerca de 35 calorias, 1 grama de proteína, 4 gramas de carboidratos, 0,3 gramas de gordura insaturada, 0,03 gramas de gordura insaturada, e 0,05 gramas de sódio. Multiplique isso por 10 e que será uma refeição de sushi média. A única coisa que está faltando no sushi é fibra. Aperitivos que são preparados com vegetais são recomendados.

Benefícios de saúde do Sushi

Para uma pessoa com saúde normal, sushi tem muitos benefícios de saúde. Todos os pratos (excluindo a enguia , e alguns outros sushis) são baixos em gorduras saturadas e rica em proteínas.

Alto teor de óleo de peixe é o fator principal de saúde que promove um sistema cardiovascular saudável. Os peixes brilhantes (cavala, sardinha) contêm maiores quantidades de EPA e DHA gorduras omega3. (Ironicamente eles são os peixes, menos caros). Estes peixes são também ricos em vitamina E, que é um poderoso antioxidante.

Nori contém uma grande fonte de minerais encontrados no oceano e vinagre age como um fator importante na promoção do metabolismo celular. Pessoas que usam freqüentemente o vinagre (em saladas, misturar com o molho de soja, ou consumir em pequenas quantidades (por favor consulte o vinagre de arroz em escolher os melhores ingredientes ) têm menor porcentagem de gordura corporal.

Infelizmente, as pessoas com tipo I ou II diabetes devem ficar longe de sushi e sashimi. Indivíduos com pressão arterial elevada devem limitar o uso do molho de soja.

Fonte:

全国すし商生活衛生同業組合連合会

『家庭鮓のつけかた』 著：小泉清三郎(華屋与兵衛の末裔)、明治43年刊、国立国会図書館蔵の刊本の全文イメージ

寿司職人