Tudo sobre SAKE

 酒

Sake é uma bebida alcoólica fabricada principalmente de arroz e água. Assemelha-se vinho branco na aparência, que varia de quase transparente a ligeiramente amarelo. O teor de álcool 13% -17% é um pouco maior do que a do vinho, mas também tem um sabor suave, com pouca acidez, amargura ou adstringência.

O termo "sake" é freqüentemente usado no Japão para designar bebidas alcoólicas em geral, incluindo vinho, cerveja e uísque. O sake em si é chamado de "Nihon-shu" ou "sei-shu." O elemento "shu", com estas palavras é escrita com o mesmo ideograma chinês "Sake" (酒). Este ideograma tem as leituras "sake", "zake" ou "shu". "Nihon" significa Japão, por isso "Nihon-shu" refere-se à bebida alcoólica tradicional do Japão. O "Sei" em "sei-shu" significa claro.

O grão de arroz que o sake é feito, tem sido cultivada há mais de 7.000 anos. O arroz e a tecnologia de fermentação usada para fazer sake têm suas origens na China. No entanto, o Japão é agora o única país asiático que produz a fermentação alcoólica  clara de  sabor refinado como o sake.

Saquê japonês tem uma história que remonta mais de 2.000 anos, durante os quais os japoneses têm melhorado continuamente a técnica de fermentação. Historicamente, o sake também teve uma estreita relação com a agricultura e rituais Xintoístas. Oferendas de sake ainda são feitas em santuários xintoístas hoje e desempenha um papel essencial como um presente em festivais e casamentos. Na manhã do Dia de Ano Novo, as famílias se reúnem e bebem  sake desejando uns aos outros vida longa.

A crescente popularidade do sushi e cozinha japonesa no exterior ajudou a popularizar o sake no resto do mundo. O sabor suave também vai bem com cozinha francesa, italiana e chinesa.

Tipos de Sake

Designações especiais incluem Ginjo, daiginjo, Ginjo Junmai, Daiginjo Junmai, Junmai e Honjozo. Estes geram atualmente cerca de 30% da produção total de sake e podem ser considerados sake premium.

Etiquetas premium incluem uma designação especial combinado com outras descrições, dependendo do processo de fabricação.

Exemplos:
Junmai
Junmai nama genshu
Ginjo Koshu

Denominações especiais fixadas pelo governo japonês:

Ginjo 

Tem um aroma frutado, chamado Ginjo-ka, com um leve, sabor não-ácido. "Leve"　não significa simplesmente "diluído". O sake também deve ter uma textura lisa e um sabor nítido. É feito com grãos de arroz a partir do qual mais de 40% da camada externa　foi removida por moagem. A fermentação ocorre em temperaturas mais baixas e　leva mais tempo.

Daiginjo 

É uma forma de Ginjo-shu feito com arroz ainda mais polido (pelo menos 50% da camada externa do grão foi removido). Tem um sabor ainda mais refinado e mais forte de Ginjo-ka do que de Ginjo-shu.

Junmai 

Feito apenas de arroz, koji e água, destacando o sabor do arroz e koji mais do que outras variedades. Não há　exigências relativas à relação de polimento. Junmai-shu é tipicamente alto em acidez e umami*, um sabor rico, suave.

Junmai ginjo

Feito com as técnicas de fermentação do Ginjoshu que causa uma baixa na acidez e acentuação do Ginjo-ka.

Junmai daiginjo

Junmai daiginjo-shu é considerado o “highest-grade sake”. Os melhores produtos dessa classe trazem uma boa harmonia com o sabor refinado, acidez e umami*.

Honjozo 

É conhecida por seu aroma leve, discreto, e um sabor fresco. A ênfase está no sabor e há pouco de Ginjo-ka, com um razoável nível de acidez e umami, que ajuda a realçar o sabor do alimentos.

Todos os outros tipos de sake inferior sob a categoria de Futsu, é consumido amplamente em todo o Japão. Esta categoria oferece vários gostos, cada marca de sake com um sabor único, que é característica da fermentação.

*Umami se refere a "palatabilidade" ou "saboroso". O aminoácido  associado com umami é o ácido glutâmico. Sake é mais rico em aminoácidos que o vinho ou cerveja, e contém uma grande quantidade de ácido glutâmico. Como o sabor de umami em si é sutil e combina bem com outros sabores para ampliar e completar os sabores, a maioria das pessoas não reconhecem umami quando se deparam com ele, mas desempenha um papel importante fazer saborear a deliciosa comida.

 

Características distinguidas pelo método de fabricação:

Namazake 

Normalmente pasteurizado duas vezes antes de engarrafar. Tem um sabor de sake recém-fermentado.

Genshu 

Sake com um teor alcoólico mais elevado, porque foi pressionado, mas não diluído com água. Tem um sabor profundo, rico e um teor alcoólico de 17% a 20%.

Koshu (envelhecido) 

Foi envelhecido por décadas, ou por mais de cinco anos. Semelhante ao xerez, com um perfil de sabor que inclui especiarias e nozes. Ligeiramente amargo de longa finalização. O “amargo” não é uma característica muito desejada no sake, mas é uma característica dos envelhecidos.

Taruzake

É armazenado por um tempo em barris de cedro japonês, dando-lhe uma agradável aroma de cedro.Por causa do barril, é frequentemente usado  cerimonialmente para a abertura de edifícios, empresas, partidos, etc. Por causa da madeira impregnar um forte sabor, raramente se usa sake premium nesse tipo.

Nigorizake 

Tem aspecto branco e turvo. O sake normal é na maior parte dos casos filtrado de forma a serem removidos os pedaços de grãos que permanecem após o processo de fermentação. Ao contrário deste, o nigori não é filtrado, obtendo-se uma bebida de aspecto mais turvo.

O nigori é normalmente o mais doce dos saquês, com um cheiro frutado e um sabor suave, que o tornam uma bebida adequada para acompanhar pratos condimentados ou para ser consumida como digestivo. Antes de servir, a garrafa deve ser agitada para que os sedimentos se misturem bem com o saquê, de forma a se obterem a gama completa de sabor e o seu aspecto característico.

Deve ser servido bem frio e colocado num balde de gelo, para manter a temperatura enquanto não é servido novamente. Tal como acontece na generalidade dos saquês, após a abertura, a garrafa deve ser consumida na totalidade, dado que uma vez aberta a bebida começa a oxidar, alterando-se o seu sabor.

Bem espumante 

Bem carbonatadas, faixa de 6% -8% para aqueles com alto teor alcoólico e sabor seco. Eles também variam em aparência de claro a turvo.

Como servir

No Japão é bem servido fresco, à temperatura ambiente ou aquecida, dependendo da preferência da pessoa, a qualidade do sake, e da temporada. Tipicamente, o sake quente é uma bebida de inverno, e sake de alto grau não é bebido quente, porque os sabores e aromas serão perdidos. Este mascaramento do sabor é a razão que só os de baixa qualidade são servidos quente.

O sake é normalmente bebido em copos pequenos chamados choko, e frascos de cerâmica chamados tokkuri. Os copos sakazuki também são utilizados, mais comumente em casamentos e outras ocasiões cerimoniais.

Outro copo tradicional é o masu , uma caixa geralmente feita de hinoki ou sugi , que foi originalmente usado para medir o arroz. Em alguns restaurantes japoneses, como uma demonstração de generosidade, o servidor pode colocar um copo dentro do masu ou colocar o masu sobre um pires e despejar até o sake transborde preenchendo os recipientes.

Kampai~!