UMAMI: O quinto gosto

うま味

O quinto elemento: o gosto do cérebro

     Essa história de existirem apenas quatro gostos básicos sempre foi contra a intuição de que sentimos mais sabores do que isso. De fato, os japoneses bem que sabiam, há quase cem anos, que existe um quinto gosto, além dos tradicionais doce, salgado, azedo e amargo. Um gosto tão especial que o nome em japonês, de difícil tradução, acabou vingando também nas outras línguas: o UMAMI.

     Como explicar o que não podemos tocar, ver e só alguns conseguem perceber? O sentido Umami, ou o Quinto Gosto, é isso. Chamado também de realçador de alimentos, o Umami apareceu pela primeira vez em 1908, quando o pesquisador japonês Kikunae Ikeda percebeu esse gosto acentuado enquanto preparava um caldo de algas, que em japonês é chamado de kombu dashi.

     Traduzindo do nome japonês, umami é um gosto agradável transmitido pelo glutamato, um tipo de aminoácido, e ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato, que ocorrem naturalmente em muitos alimentos, incluindo carne, peixe, legumes e produtos lácteos. Como o gosto de umami em si é sutil e combina bem com outros gostos para ampliar e completar os sabores, a maioria das pessoas não reconhecem umami quando se deparam com ele, mas desempenha um papel importante fazer saborear a deliciosa comida.

     Quando os humanos comem, usam todos os seus sentidos (visão, audição, olfato, tato e paladar) para formar juízos gerais sobre o seu alimento, mas é o gosto que é  mais influente na determinação de como um alimento é delicioso. Convencionalmente, temos  o pensamento que o nosso sentido do paladar é composto de quatro gostos básicos, ou "primários", que não pode ser replicado pela mistura de qualquer uma das outras primárias: doce, sal, ácido e amargo. No entanto, sabe-se agora que o que  é realmente o quinto gosto primário: o umami.

Nível de Glutamato no tomate

     Apesar de descoberto em 1908, pelo professor e pesquisador, Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neuroscience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na língua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami.

     Basicamente três substâncias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico, o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, que podem ser encontradas naturalmente em determinados alimentos, sobretudo os ricos em proteína. Queijos fortes, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos são apenas alguns exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas "substâncias umami". Além dos humanos, outros mamíferos, como cães e ratos, também são capazes de perceber o quinto gosto.

Primeiro encontro com o sabor

     O leite materno é, talvez, o primeiro encontro com sabor para nós. Dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato é o que se apresenta em maior quantidade, representando mais de 50% do total de aminoácidos livres. Sua presença pode interferir na aceitabilidade do gosto pelos recém-nascidos. A quantidade de glutamato no leite humano é praticamente 10 vezes superior àquela no leite de vaca.

     As quatro fotos a seguir ilustram as reações dos bebês após terem provado os gostos umami, doce, azedo e amargo. É nítida a expressão de satisfação após provarem um alimento doce, enquanto esboçam desagrado após consumirem os azedos e os amargos. Após provarem o umami na sopa de vegetais com adição de glutamato monossódico, eles apresentaram uma expressão tranqüila, semelhante àquela esboçada após o consumo de algo doce. Concluiu-se que os bebês também são capazes de reconhecer gostos diferentes, incluindo o umami. O gosto e o aroma do leite materno são influenciados pelo gosto e aroma do alimento consumido pela mãe. Durante o período de amamentação o bebê pode provar uma infinidade de gostos.

Fontes naturais de Umami

Carnes e aves (mg/100g) Carne bovina Porco                                     107 122 Frango 76 Frutos do mar Kombu                                 3190 Katsuobushi                         36 Vieiras  159 Atum  188 Caranguejo azul  43 Lula                                       146 Ostras  137

Mexilhão 105 Cavala 215 Lula                                       146 Camarão  43 Vegetais Shitake                    150 Enoki cogumelo                    21 Tomates                    246 Aspargos verdes                    49 Milho                    106 Ervilhas verdes                    106 Cebolas                    51 Batatas                    102 Acelga                    100

Outros Queijo emental               308 Queijo parmesão       1200 Queijo cheddar       182 Chá verde                       668 Shoyu                780 Ovo                60

Fonte: Umami Information Center, Sociedade Brasileira de Neurociência, Lilian Satomi (Sadia) e Ajinomoto